冰皮月饼制作方法

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再过一个月就是中秋节了,这次我尝试了一下制作冰皮月饼,效果还蛮不错的。现在把方子和心得总结一下供大家参考。冰皮月饼时尚好看,又没有发酵和烘培等工序,所以如果你有兴趣赶在中秋节前做月饼的话,这是款相对比较容易掌握的月饼。月饼馅我直接使用了 Hmart 超市里的日本小仓红豆沙,味道偏甜,所以我建议大家自己做馅,比如:紫薯馅,黑芝麻馅,口味更容易掌握。如果嫌麻烦,大家可以在华人超市内买到现成的枣泥馅,莲蓉馅,甚至还有榴莲馅,这些都是做冰皮月饼的好选择。

所需食材

糖粉(Powdered Sugar) 50克
糯米粉(Glutinous Rice Flour) 50克
粘米粉(Rice Flour) 50克
澄(二声)粉(Wheat Starch) 30克
炼奶(Condensed Milk) 30克
玉米油(Corn Oil) 30克
全脂牛奶(Whole Milk) 230克
红豆沙(Red Bean Paste) 1盒

使用工具

50克月饼模具
食品加工手套
厨用闹钟
硅胶烤垫(用于揉面切面的案板)
塑料切面刀
量杯量勺
厨用电子秤
擀面杖
手动打蛋器

制作过程

混合拌匀

将糖粉,糯米粉,粘米粉,澄粉,炼奶,玉米油,全脂牛奶混合在一起,用手动打蛋器打匀。


蒸冰皮

将搅拌好的混合液盖上保鲜膜,放入蒸锅内中火蒸20分钟,然后取出。

准备熟糯米粉

在蒸冰皮的时候,另取1/2杯糯米粉放在小锅内用小火加热,并不断翻炒,直到糯米粉炒熟颜色发微黄为止。这些炒熟的糯米粉烧后将用于包月饼的工序之中,粘在月饼上的糯米粉最后会被食用,所以要确保炒熟。

准备冰皮面团

冰皮蒸好后用筷子或打蛋器将其划开打散,然后戴上食品加工手套不断的揉挤捏拿冰皮面团使其成型为滑腻的大面团,然后按每份25克的分量分为均等的小面团。应该可以出15-18个小面团。如果冰皮面团太烫手则等到可以忍受时再揉面,注意手不要被烫伤。

准备红豆沙馅

将买来现成的红豆沙倒出来一个容器内,然后用勺子拌匀待用。如果豆沙无法成型则可以放在锅里小火翻炒至容易成型为止。


包冰皮月饼

将小面团擀成圆形,中间放25克红豆沙,然后就可以包起来了。这一步是比较考手工的一步。包出好看无缺陷的冰皮月饼全在这步的手艺。冰皮面团如果比较粘可能会造成互相粘连不好操作,可以把冰皮放入冰箱内冷藏10分钟再拿出来,包一个后再拿一个出来,适当粘些之前炒熟的糯米粉让表面增加摩擦有质感。记得要戴食品加工手套否则会粘手。


揉掉明显的接缝处,并塑成椭圆状后,最光滑整齐的部分套进模具内,收口的部分向着模具外,然后压制成型。光滑部分会被印出花样,在出模的时候要小心。印花的部位容易产生粘连,所以在压制成型前在印花部位均匀蹭上薄薄的糯米粉效果会比较好。其中的力度和手法在做几个之后会变得顺利起来。戴上食品加工手套会容易操作一些。

冷藏冰皮月饼

月饼做好之后,如果月饼上有不均匀或多余的糯米粉可以用油刷轻轻拂拭掉。将做好的月饼摆在碟子或玻璃容器内包上保鲜膜放在冰箱里冷藏。一小时以后口感就很好了。

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Haidong
我住在纽约,有着一对可爱的双胞胎男孩儿,他们现在已经两岁多了。从前厨房是我最不喜欢去的地方,我甚至对美食都没有太多的兴趣。但是随着孩子们一天天的长大,我越来越觉得能够给孩子们做一些力所能及的简单的食品很重要,所以慢慢地对烘培产生了兴趣。如果我能做得到,其他人一样做得到。我希望通过分享自己的新手经验可以带动更多的父亲们进入厨房。:)

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