自己发面做馒头

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馒头是华人家庭常见的一种面食。在我捣鼓了几周的Pancake, Waffle, Mac & Cheese, Brownies 和面包之后家里人终于受不了了提出来还是更喜欢中式面食,所以我开始研究做馒头。馒头类似面包,便于孩子们用手拿着吃,而且有各种简单的变化,这样孩子们的主食选择又多了一样。:)

这个馒头方子是我经过反复比较调整后的改良版本,简单又好吃。没有泡打粉,没有加盐,不需要用牛奶。份量是给两层大蒸笼安排的,不过每个馒头都比较小(适合孩子)如果你初次尝试,或者只有一层笼屉,可以直接把食材减半。

所需食材(20个中小馒头)

中筋面粉(又名:普通面粉,英文名:All Purpose Flour) 500克
白糖 30克
快速发酵酵母 (active dry yeast) 6克
植物油 10克
水(注意稍后关于水温的注释) 240克

使用工具

和面机 (Hamilton Beach 63325 6-Speed Stand Mixer)
食物温度计
厨用闹钟
硅胶烤垫(用于揉面切面的案板)
塑料切面刀
量杯量勺
厨用电子秤
擀面杖

制作过程

激活酵母

发酵对于做馒头至关重要,发酵所用的酵母是一种细菌,需要在特定的温度和环境下才能被最大程度的激活,这样发出来的面才好吃。而且发酵效率高的话所需发酵时间也会短很多。按照我的发酵方法,只需要40分钟就发酵完成,具体做法是:首先把白糖加入水中,然后把水加热至110-115华氏度 (43-46摄氏度),加热过程中不断搅动让水受热均匀,而且让白糖融化掉。这里你需要一个食物温度仪用来准确的控制水温。温度达到后倒入准备好的快速发酵酵母,轻轻搅拌一下至没有明显结块的酵母粒即可,盖上锅盖等5分钟。你会看到水中排出很多气泡并形成鼓起来的片状物体,说明酵母已经被激活(见图)。如果温度正确但是没有产生图示的发酵反应,则可能酵母的效能低下,需要买新的酵母(注意如果你没有在水里加糖则酵母也是不会被激活的)。这里反复强调的水温非常重要,如果水温太冷,酵母会醒来的会慢,导致之后所需的发酵时间拉长;如果水太热则酵母会被烫死。如果你没有温度计,用手指头去感受的温度应该是有稍烫的感觉。为了达到最佳效果,我还是建议大家买一个食物温度计,这样会保证万无一失。

白糖融化在水中,并将水加热至110-115华氏度
预先准备好酵母,平时可以将酵母保存在冰箱的冷冻室
水温达到要求后,把酵母放入并大致搅拌一下
5分钟之后酵母已经被激活

准备和面器并开始搅拌

加入植物油,然后把水和面粉放入和面机的搅拌盆:装上和面钩后开动和面机,用最低速将所有食材搅拌在一起(差不多3分钟即可),然后加速至第二档,搅拌7-10分钟左右。面团如果仍然粘在搅拌盆底或者盆边则还没有搅拌好,面团要搅拌至自动从搅拌盆底脱离,说明面团已经可以塑成型了就可以了。


第一次发酵

把搅拌好的面团塑成球状,放至抹了油的空盆中,盖一个盖子,将面盆放在打开烤箱内灯的烤箱中(这会提供发酵需要的温暖的环境)进行发酵。

将面团一分为二

等40分钟后取出面团,这时候面团应该已经发至差不多两倍大。把手指插入面团中间,手指抽出后面团不应该塌陷,说明发酵状态正常。如果40分钟后面团的大小还没有到两倍,有几个可能:1. 之前酵母激活的水温不对 2. 发酵环境不是密闭的温暖环境。3. 酵母本身已经失效或者效能地下。如果是 #3 的问题,那么在酵母激活的时侯就应该可以发现。将发好的大面团放在案板或者硅胶垫上用手大致揉揉,挤按拍打一番,目的是把大的气泡按掉,把面按实在一些。实在一些的面会紧致一些,吃的时侯和唾液作用会更有嚼劲更甜。然后将大面团切分为两个大小一致的中等面团。

手指插入面团后没有塌陷

将中等面团卷为长棍形

将中等面团用擀面杖擀成长方形,然后从下至上卷起来成长棍状,接缝处按紧,然后用手来回滚动搓圆,最后使其粗细一致表明光滑即可。在这个时侯你可以考虑擀开长方形后加入坚果葡萄干,黑芝麻酱,抹食用油加葱花,分别做成坚果馒头,黑芝麻花卷和葱花花卷。

面团卷起后把接口处捏紧
面团表面抹光滑

将面棍切成小馒头状

将面棍等分切为小馒头状,然后放进涂油或笼屉布的笼屉内。


二次发酵

冷水放入空的蒸锅内,大火烧开,然后把火关掉,把准备好的笼屉放入蒸锅,利用逐渐冷却的水蒸气帮助馒头二次发酵,等十分钟。

蒸馒头

开大火开蒸,12分钟后关火。蒸馒头期间不要开盖(否则容易造成死皮馒头),关火之后再等三分钟才开锅取出馒头。

不需要添加泡打粉,发酵到位的馒头一样可以做到组织均匀,而且更健康
面团擀平后抹了黑芝麻酱,做出来后就是黑芝麻花卷
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Haidong
我住在纽约,有着一对可爱的双胞胎男孩儿,他们现在已经两岁多了。从前厨房是我最不喜欢去的地方,我甚至对美食都没有太多的兴趣。但是随着孩子们一天天的长大,我越来越觉得能够给孩子们做一些力所能及的简单的食品很重要,所以慢慢地对烘培产生了兴趣。如果我能做得到,其他人一样做得到。我希望通过分享自己的新手经验可以带动更多的父亲们进入厨房。:)

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